2015年10月24日

お灸カフェのスィーツ

皆さん、お疲れ様です。
りんたパパです。


お灸カフェでお出ししている、ティーメニューの情報を解禁します。
リンゴとショウガを使ったスィーツ、それは・・・

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リンゴとショウガのコンポート
−バナナとバニラアイスを添えて−

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アイスの上のピンクのものは、スライスしたショウガをリンゴと一緒に白ワインや砂糖で煮たものです。
リンゴの皮の色素でほんのりと色がついていますね。

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本日のお茶はポンカンの香りのセイロン紅茶です。

週によって、ショウガの形を変えていろいろと作り方をアレンジしてみました。
1週目は細切りでした。
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2週目は生のショウガをスライスして入れてみました。
今週はスライスして乾燥させた、乾燥ショウガを使用しています。乾燥ショウガは一度加熱して乾燥させている分、ショウガの尖がったような香りや辛みが飛んでマイルドになっていて、出来上がったスィーツとしての一体感が出せたように思います。


来週、10月31日も今回と同じ作り方でカフェのスィーツメニューをお作りしたいと思います。
試してみたい方は是非、お灸カフェにご参加下さい。

それでは、また。
りんたパパでした。
posted by りんたパパ at 20:14| 栃木 ☁| Comment(0) | クッキング・レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月21日

味の組み立てのセオリー

皆さん、お疲れ様です。
りんたパパです。


今日の宇都宮は終日曇り空でしたね。
午後からは快晴!との予報でしたが・・・
風が冷たくはなかったので、それなりに過ごしやすかったのが幸いでしょうか。

今夜はオリオン座流星群が見られるということですが、雲が切れてくれることを祈りたいですね。
流星を観察される際には、寒さ対策をしっかりととって下さいね。
夜空を広く眺めるには、寝転がるのが楽(立ったり座ったりした姿勢で上を見上げると首が疲れますからね)なのですが、くれぐれも安全な場所を選ぶようになさって下さい。


料理のバリエーションの増やし方について、3回目の今日は味の組み立て方のセオリー(定石)をご説明しますね。
いろいろと考え方はあるのですが、さしあたり2点ポイントを挙げると、
「旨みの相乗効果」と「塩分濃度」を知っておくことでしょうかね。

<旨みの相乗効果>
ご存じの方も多いと思いますが、昆布だしとカツオだしは、それぞれ別々に用いても美味しいのですが、両方合せるとググッと何倍も美味しさを感じるようになります。
これを旨みの相乗効果と言います。
これは私たちの舌などにある味蕾(みらい)の感覚神経が、昆布の旨み成分であるグルタミン酸とカツオをはじめとする肉類の旨み成分であるイノシン酸とをそれぞれ単独で摂取するよりも、混合した場合に100倍近くも敏感に興奮するためで、グルタミン酸と干しシイタケの旨み成分であるグアニル酸との間でもこうした相乗効果は認められています。

これを料理に活かすには、
昆布出しとカツオ出しの両方を合わせて用いる…味噌汁や澄まし汁を作る際、麺類のツユなど
具材とダシの組み合わせとして用いる
パターンとしては、
A.野菜や海藻の具×イノシン酸を含むカツオ出しやチキンブイヨンなど
B.魚介類の具×グルタミン酸を含む昆布出しやグアニル酸を含む干しシイタケの戻し汁など
C.肉類×グルタミン酸を多く含むトマトやチーズなど
といった組み合わせが考えられます。
(さりげなく混ぜてみましたが、実はチーズにもグルタミン酸は豊富です。なのでモッツァレラチーズに削り節をのせて食べたりするとすごく旨みが感じられたりします。)

<塩分濃度の目安>
りんたパパの個人的なイメージとしては、塩は塩辛さを加味するための調味料だけではなくて、味のピントを合わせるレンズのような役割をしているものと捉えています。ダシの旨みや、素材の持つ甘みや酸味などを感じ取るにはある程度の塩分が必要です。
これもご存じの方が多いと思いますが、血液中の塩分濃度がおよそ0.8〜0.9%と言われており、この濃度が最も美味しさを感じるとされています。

例えば、ハンバーグを練ったり、ソースを作る際の材料に対する塩の量。
これも様々なレシピを見ると、概ね1%前後で書かれているのはそのためです(ハンバーグに関しては、肉のタンパク質を分解して結着させるために塩が大切な役割を果たしています)。

お湯ににがりを含む天然塩を少し溶いて口に含むと、大抵は塩の味が感じられたり、薄すぎて良くわからなかったりしますが、0.8%前後では何だか甘いような、一種の旨みを感じたりします。

味噌汁やスープ、煮物の塩加減を決めるには、味噌や醤油などの調味料に含まれる塩分の濃度も知っておくと良いかもしれません。
http://home.c06.itscom.net/maruko/08foods/enbun/enbunhayawakari.html
などのサイトに情報が出ていますので、参考にされると良いでしょう。

ちなみに、夏場は汗をかいて塩分を失いがちですから、体が塩分を求めることもあります。
そうした場合はやや濃いめの味にするなど、微調整することもお忘れなく。


上手にダシを組み合わせて、相乗効果で旨みを引き出し、さらに適切な塩分濃度で最大限に旨みを感じ取る。
こうすると余分な塩分を取ることもなく、素材の味にピントが合った味の組み立てができるようになります。
多少小難しいハナシもありましたが、頭の片隅に入れておいて頂くと、何かのヒントになるかもしれません。

基本のセオリーをマスターしたら、あとは組み合わせを楽しんでみましょう。
(基本のダシ)×(調味料)×(具材)×(変化を出すもの)
かけ算的にパターンが増えますから、それぞれの項目に数種類入れるだけであっという間にバリエーションは数十倍にも数百倍にも増えてしまうというわけです。
「昨日はカツオ醤油ベースだったから今日はトマトベースにして、具材は昨日は青菜と油揚げに鶏ミンチの団子だったから、今日はベーコンとトウモロコシにして、チーズもトッピングしよう。」
なんてやってみると、雑炊とリゾットくらいの違いは出せますものね。

さらに、
「昨日は赤味噌だけだったけれど、今日は赤味噌7に白味噌3で作ってみよう」
「甘みは砂糖を使うことが多かったけれど、今度はミリンで作ってみよう。」
「レシピ本にはお酢としか書いていないけれど、黒酢にしようかな、レモン汁で作ってみようかな。」
なんて考えながらあれこれ試してみると、きっと自分の好きな「この味!」っていうものに巡り合えたりします。
こうなるとね、もうとにかく楽しいですよ。

Let's Fun!
楽しみましょう。

さしあたり、”料理のバリエーションを増やしましょう”シリーズは今回で終了します。
りんたパパも内容を取りまとめつつ、振り返ってみて「あ、こんなことも考えていたっけ」などと改めて楽しく感じました。
もっと様々な食材の特性を活かす方法などもご紹介したいと思いますが、その機会はまた「ちょこ美味」や「クッキング・レシピ」のコーナーで取り上げてみましょうね。
気が向いたら、今回のように特集を組んでみるかもしれません。

それでは、また。
りんたパパでした。

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ハンバーグ食べたかったの!
posted by りんたパパ at 17:04| 栃木 ☁| Comment(0) | クッキング・レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月14日

お料理のバリエーションを広げましょう

皆さん、こんにちは。
りんたパパです。


先週末から今日まで秋休みのりんた。
昨日の午後と今日の午前はりんたパパの治療院で過ごしています。
息子と二人で過ごす治療院もなかなか良いものです。

「勉強の道具忘れてきた?それじゃ勉強できないじゃん!何やってんの?」
なんて叱りつけつつ、治療院の休憩室に2年生の頃のドリルがちゃんととってあって、
「じゃ、これでもやってみな」
なんて勉強させたりしています。
(でもね、りんた。今夜家に帰ったら、ちゃんと3年生の課題をやるんだゾ!)


そうそう、お料理のレパートリーといいますか、味付けのバリエーションをどうやった増やせばよいか教えてほしいという主旨のご相談がありましたので、何回かに分けてお答えしてみたいと思います。

初回の今回は、雑炊を例にとって基本のダシや調味料、味の変化をつける方法などを説明しますね。
実はりんたパパ、独身時代にダイエット目的で雑炊を食べ続けていた時期がありました。
お米は控えめに。野菜とタンパク質(お肉・魚介類・卵など)はたっぷりと。
体も温まりますし、何せ満腹感も得られます。
でも、味のバリエーションをつけていかないと飽きてしまうんですね。
そこで、味の組み立てと具材をいろいろと考えて変化をつけて、雑炊ライフを楽しむことにしたのです。

<ベースになるスープ・ダシ>
これが結構大切です。どんなダシを使うか。通勤前の朝食などで作ることを考えると、短時間で味を出すため、旨み調味料やスープの素をピックアップしてみます(もちろん、時間があれば素材からダシをとれば一味もふた味もグレードアップすること請け合います)。
1.和風ダシ…カツオ風味ダシ・昆布茶・イリコ(粉末)・うどんスープなど
2.中華ダシ…鶏ガラスープの素・市販の中華スープのもと・わかめスープなど
3.洋風ダシ…コンソメブイヨン・カップスープのもと(ポタージュ・チキンスープなど)
4.その他…短時間でもダシが出る素材として、ベーコン、ソーセージなどの加工肉、玉ネギや長ネギ、ショウガやセロリなどの香味野菜、シーフードミックス(冷凍も可)などがあります。これらはオリーブオイルと塩などで炒めて、少量のお酒(ワイン)や水などを入れてかき混ぜながら煮ると短時間でかなり濃いダシをとることができます。

<調味料>
思いつくままに挙げてみましょう。
1.塩…やはり基本は塩ですね。天然塩、食卓塩などいろいろありますね。
海水塩はやや粒が粗いものが多く、にがり成分が残っていると湿気て固まったりしますので、フライパンで空煎りしたりして、細かくサラサラにすると計量しやすかったりします。
最近は世界各地の岩塩なども手に入りますから、お土産で頂いたり、輸入食品店で購入してお料理に応じて使い分けても良いかもしれません。
雑炊を塩味でというのは、ちゃんこ風に魚介ベースのダシに野菜たっぷりと入れてみたりするとなかなか良いものです。アレンジは後ほどご紹介しますね。
2.醤油…和食の味の基本の一つでしょうか。地域によって濃い口しょうゆ、薄口しょうゆなどあります。意外と関西方面で使われる薄口しょうゆの方が塩分は濃かったりします。
和風ダシはもちろん、洋風のスープに醤油を入れると、味に深みが出てしっくりときますし、ベーコンやソーセージなどの食材との相性も良いですね。
また、タンパク質を発酵させて旨みを多く含む上澄み液を調味料にするという意味では、魚醤なども仲間に入れることができます。
秋田の「しょっつる」、イカの魚醤「いしる」などのほか、アジアの「ナンプラー」や「ニョクマム(ヌクマム)」なども独特の風味がたまりませんね。
3.味噌…これも発酵食品ですね。地域的な特性も非常に色濃く、ご当地の味の好みが出ます。仙台や信州の赤味噌。名古屋の八丁味噌。京都の西京味噌などなど。
根菜を使った雑炊にももちろん合いますが、洋風のスープの味付けにもコクとまろやかさをプラスしてくれます。特に乳製品との相性が良く、シチューのコクを出すのに少量入れたりしても美味しいんですよ。
また、豆板醤や甜麺醤のように、中華の調味料としても味噌は珍重されます。
肉団子の入った雑炊に少し豆板醤や韓国のコチュジャンなどの辛い味噌を少し入れると、冬の寒さにも負けない位温まりますよ。

とりあえず、まずはこのくらいにしておきましょう。
このように調味料やベースのスープの組み合わせを変え、入れる具材を変えるだけで、数十種類の雑炊ができるわけなんですね。

例えば、鶏のミンチの肉団子をたくさん作って冷凍しておけば、ある日は青菜と一緒に中華スープで塩味の雑炊にできますし、別の日にはトマトと一緒に洋風スープにして醤油で味を調え、隠し味に辛み調味料を入れるというのも良いです。
さらに鶏団子を塩とご飯だけでさっと煮て、仕上げにニラを刻んだのとごま油を入れて鍋の蓋をして火を止めて蒸らす、なんてのも良いですね。

イメージが広がってきましたか?
バリエーションを広げる方法、この後もどんどんご紹介していきますからね。
お楽しみに。

りんたパパでした。
posted by りんたパパ at 17:10| 栃木 ☀| Comment(0) | クッキング・レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする